对话福状元粥店创始人吴军峰

　　1974年，吴军峰生于开封尉氏农村。大学里，吴军峰卖过台历、挂历，干过精品店，装修过小门头，写过墙体广告，甚至还开过一家刀削面馆……

　　说起这家面店，他认为当时完全是打心里出于对餐饮的热爱。“为了这家面馆，还跑到开封劳动市场请过老师傅。”

　　转眼到了2005年，吴军峰去北大进修学习，在那里正好碰见了宏状元连锁粥店的老板，俩人相谈甚欢、一拍即合。在经历过几次实地考察之后，他选择了加盟。2006年3月1日，郑州经三路的“宏状元”开业了。开业不久的宏状元生意并不是很好，看着空荡荡的大厅，吴军峰心里很不是滋味。后来，他注意到旁边的鼎豆豆浆生意很好、天天排队，于是每到饭点他都“潜伏”进去观察、学习。3个月后，这家粥店得到了人们的认可。尝到了甜头之后，很快，经七路第二家店开业。正当筹备第三家店、事业蒸蒸日上时，命运却给他开了一个玩笑。

　　宏状元面临拖欠加盟费、管理不统一等顽疾，有的加盟商甚至撤掉门头、自立招牌，最终宏状元总部决定战略转型，将企业卖给他人。吴军峰吃了一个哑巴亏。品牌被人拿走了，粥店如何继续?

　　好食材，是好品牌的基础

　　品牌粥屋刚引入郑州市场，还没打响就夭折，吴军峰心里多少有些不甘。说起之后的创业，对于实在、真诚的他来说，多少有些“被迫”的意味。“本来想着一直加盟下去的，这事儿一出，反而把我逼到了自主创业的路上。”

　　2008年年初，在东风路与丰乐路交叉口，吴军峰的自有品牌“福状元”第一家店正式开张。虽然之前有过有一年多的尝试，但对于一个外行人来说，做一家新品牌难度确实不小，如果品牌核心定位不精准，极有可能会失败。

　　一、原料一定要好

　　吴军峰的理念顺应了市场需求，“吃粥”开始流行，更多人愿意把家庭小聚、朋友聚餐、商务应酬放在福状元，因为喝上那么一口热粥，心里总有一种说不出的舒服与踏实。

　　不看重宣传，但是对于产品，他的专注让人难以想象。餐饮企业的核心就是产品，产品的品质、产品品质的稳定。这是采访中，他重复最多的一句话。“在我看来，产品品质的稳定比创新更重要”说到激动处，他一度这样表达。

　　翻开福状元菜单，除了菜品图片、简介之外，最显眼的位置写的是菜品的原料：雏牧香猪肉、伊赛牛肉、大用鸡肉、李锦记调料、五得利面粉......“好的产品消费者是能吃出来的，食材品牌化让更多人放心带朋友、家人过来一起喝粥，对产品的认同最终会转化为对品牌的信赖与支持，这也是福状元这三年快速发展的动力，今后会进一步坚持下去。”

　　二、团队严格考核

　　除了精选原料之外，厨师技能的考核、人员团队的稳定、企业文化的高度认同都是保证稳定出品不可或缺的方面。福状元每半年就有一次内部大规模的厨师技能比拼，各项标准逐一核实、严苛打分丝毫不含糊。每周例会，一开就是大半天，必不可少的环节就是试新品，每个人都要提意见、说看法。“有时候一款新品内部讨论了几个月，达不成一致就坚决不上。”

　　三、出品一定把控好

　　福状元管理构架中还还专门设置了品控部门。每个月都有专门团队去各店巡查，餐厅环境、菜品质量、服务态度等，每一项都有详细的考核标准。同时，借助新媒体等平台，不断搜取消费者反馈，还要逐一记录成文档，以供开会讨论使用。吴军峰说，有时候为了保证巡访的真实性，公司会自己掏钱雇人，搞“神秘顾客”探店，目的是要实打实的找出问题。

　　很多人的印象里，“国八条”出台后的三年，来自高中端餐饮转型及外行跨界压力都纷纷向简快餐领域传导，本应是一片野蛮厮杀的时候，却是福状元迅速发展的三年。目前福状元共有33家直营店，其中郑州就有30家。也有人说，他才是郑州连锁餐饮的“隐形冠军”。

　　菜品质量、装修环境持续升级

　　2015年上半年，未来路福状元家宴开业，主打家庭宴请及中小型宴会市场。“菜品结构跟之前50%都不一样，包间增多了，环境更有特色了，推出家宴品牌，瞄准的就是市场日益扩大的中小型宴会市场需求。”

　　开业没多久，福状元家宴已经成为附近居民、白领、商务人士宴请的热门之选，每天熙熙攘攘的人流中，这里已成为万千食客放心的“家庭宴会厅”。对于福状元家宴品牌，吴军峰认为市场潜力巨大，未来可能会在郑州陆续布点。

　　与此同时，原有的二十多家福状元店，也陆续完成了店面的升级改造，格调清新，环境优雅，品牌形象有了明显提升。2015年，福状元在郑州市场创造了一个新记录：30家店全部实现盈利。

　　深耕省会市场之外，福状元也正积极向二三线地市市场试探。

　　2015年5月至12月，福状元新乡、驻马店、许昌、洛阳等地市店相继开业。虽然整体情况还不错，但是并没有完全达到原先的预期。对此，吴军峰有着自己冷静的思考：“先开几家看看情况，适合咱了，再往前走。”其实，无论是做新品牌还是地市开店的探索，在吴军峰开来都是福状元未来品牌发展的方向，只不过这都需要时间来检验。

　　问：“国八条”后的三年，大家都在往简快餐这个方向转，竞争相对更激烈了，但是福状元却实现了逆势增长，原因在哪里?

　　吴军峰：我认为餐饮最终还是靠产品说话，福状元无论是原料选取、产品出品、自我监督、顾客反馈等，已经形成了产品品质稳定的重要保障体系，这也是企业发展的支撑所在。有好的产品才能培育出消费者对品牌的信任度、忠诚度，关系一旦形成就很难改变。

　　问：如何看待当下餐饮市场的发展?未来有何打算?

　　吴军峰：随着餐饮市场发展理性回归，市场对于企业专业化、品牌化、信誉度要求会更高，非专业进驻将会减少，产品不过关的将面临淘汰，就目前来看餐饮市场发展还在沉淀期。未来，随着河南餐饮中央厨房的投产，福状元将不断优化内部配送体系，保证各版块功能的稳定发挥，保持企业健康发展的态势。

　　问：但是对很多创业者来说，收加盟费毕竟是一条通往财富的捷径。

　　吴军峰：确实是，而且诱惑力还不小。我们粗略算了一下，按一家加盟店30万的费用计算，我们每年至少拒绝30多个加盟商。但是就算一年少收一千万，也不能让企业冒着倒掉的风险。

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